21 NOVEMBRE 2024
Le secteur de la restauration en France
Dans le secteur de la restauration, on distingue la restauration collective (self-services et cantines scolaire d'entreprise et de collectivité) et la restauration commerciale qui repose sur une grande variété d'établissements allant du fast-food au restaurant gastronomique.En France, pays de traditions culinaires, on compte toutes catégories confondues pas moins de 150.000 restaurants. Depuis les années 1980, la restauration traditionnelle perd du terrain sur les formules bon marché et rapides qui, en 2010 réalisent 40% du chiffre d'affaires global de la CAHD (Consommation Alimentaire Hors Domicile), et plus d'un repas servi sur deux. Dans le même temps, des chaines commerciales ont développé leur présence en périphérie et dans les quartiers branchés des grandes villes. Relativement peu nombreux mais très actifs, les 6000 établissements de groupe à enseigne au nombre desquels on compte des restaurants de spécialités comme Campanile, Courtepaille, Buffalo Grill, Bistrot Romain, des Fast-food (McDo, Quick...), des sandwicheries (Brioche Dorée, Class’Croûte...) et des cafétérias (Casino, Flunch...) servent pas moins d'un repas sur trois, selon le bureau de conseil Coach Omnium. Ainsi McDo avec ses 1000 restaurants réalise 7% du chiffre d’affaires total du secteur de la restauration commerciale. De leur coté, les restaurants traditionnels, parfois rattachés à un hôtel ou un bar représentent encore 95% de l'ensemble des établissements. Dans ces petites entreprises souvent familiales, la cuisine française et régionale conserve une place importante face aux pizzeria, crêperies et restaurants chinois.
Les guides gastronomiques
La restauration gastronomique est quant à elle une grande spécialité française tant à Paris qu'en régions. La réputation des tables françaises et l'inventivité des grands chefs sont régulièrement passées au crible de quelques célèbres guides culinaires, faiseurs de notoriétés dont les jugements sont redoutés par la profession. Le guide rouge Michelin, le Gault Millau, le Champérard, le Bottin gourmand, le Pudlo, les guides Le Bey et Hubert s'invitent régulièrement à la table de quelques-uns des 6000 restaurants français à prétentions gastronomiques.- Le Guide Michelin : Lancé en 1900, le guide rouge est la référence des tables françaises confirmées avec 380.000 exemple vendus chaque année. En 2007, le guide a attribué 19 "trois-étoiles michelin", 76 "deux-étoiles et 437 "une-étoile". Michelin édite 12 guides qui répertorient plus de 45.000 hotels et restaurants en Europe (France, Suisse, Royaume-Unis, Irlande, Pays-bas, Belgique, Italie, Allemagne, Espagne et Portugal) et à New-York. Le site Michelin (Cochez la case pour sélectionner les 4000 adresses du guide Mihelin) propose de reserver une table parmi 20 000 adresses en France, y compris les Bib Gourmand, les meilleures tables à petits prix. Le service de cartographie Via Michelin géolocalise sur ses cartes une sélection des meilleurs hôtels et restaurants issus des Guides Rouges Michelin.
- Le GaultMillau a été créé dans les années 70 par deux critiques culinaires, Henri Gault et Christian Millau. Le guide note les restaurateurs et attribue des toques aux meilleurs tables.
Il existe aussi une édition du GaultMillau pour la Belgique, le Grand-duché du Luxembourg et les Pays-Bas.
- A l'image des grands guides culinaires français, le Derbeur est le défenseur du bon goût, du vrai goût au Québec.
Si les guides gastronomiques font encore la pluie et le beau temps sur les restaurants des toqués de France, l'arrivée en force des plateformes d'avis de consommateurs et autres guides intéractifs secoue la profession. Ainsi, une étude publiée en 2012 par Harvard Business School, indique que le gain ou la perte d'une étoile par un restaurant sur le site Yelp, peut engendrer une hausse ou une baisse entre 5 et 10% de son chiffre d’affaires !
Les meilleurs annuaires de restaurants
Restaurants : 15 outils de recherche sont disponibles.
Le Bottin Gourmand
Héritier du Guide Kléber,le guide du Bottin Gourmand créé en 1981 est animé par une équipe de 30 enquêteurs permanents. Par l'intermédiaire de son site Internet, le guide mise aujourd'hui sur l'interactivité avec les consommateurs. L'édition en ligne du guide gastronomique, défenseur de la cuisine française et des produits authentiques, recense pas loin de 4000 adresses de restaurants ou hôtels-restaurants et 500 adresses d'hôtels. Chaque année, environ 400 nouvelles adresses sont ajoutées au guide et 400 sont retirées. Les établissements référencés sont minutieusement décrit et il est possible d'ajouter un avis. La recherche dans la base de données permet de trouver les restaurants et hôtels selon leur situation géographique et en fonction de critères gastronomiques ou d'accessibilité.
Maître Restaurateurs
Le titre de "Maître Restaurateur" a été créé en mai 2007 par le Gouvernement français et les principales organisations professionnelles de la restauration. Ce "label de qualité" a pour objectif de reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle. Peuvent y prétendre des entreprises de restauration indépendantes. Le titre est remis après un rapport d'audit validé par le Préfet de département selon un cahier des charges de règles à respecter : origine et transformation des produits utilisés, relations avec les clients, aménagements intérieurs, équipements extérieurs, règles d’hygiène et de sécurité. Le site Internet de l'Association française des Maîtres restaurateurs fournit pour chaque département une liste des adresses ou vous pourrez déguster une cuisine de qualité réalisée uniquement à partir de produits frais.
Mmmm
Depuis 1999, ce site non commercial vous guide pour trouver de bons restaurants à Paris et en France. De nombreux visiteurs ont laissé un avis ou inscrit un restaurant. En début d'année 2012, pas moins de 12106 restos et 41739 commentaires sont présents dans le guide et accessibles à partir de cartes. Malheureusement, le site n'est plus maintenu depuis 2013 mais on y trouve encore de très bonnes adresses.
Resto a Paris
Trouver un restaurant sur Paris. Un guide et un magazine sur la gastronomie et la restauration Parisienne. Un site indépendant avec des tests et des critiques sur plus de 1000 restaurants parisiens.
Paris Gourmand
Web magazine des restaurants parisiens et de l'art de vivre dans la capitale parisienne. Tous les établissements décrits ont été testés par des journalistes spécialisés dans les domaines de la gastronomie et du vin.
Zagat
Le 1er guide mondial des restaurants. Racheté par Google en Septembre 2011, le site s'enrichit constamment de nombreux conseils et avis de la communauté d'internautes qui utilisent le service.
Les Restos
Guide de recherche multicritères sur 5000 fiches détaillées et un annuaire avec 100000 adresses et numéros de téléphone de restaurants à Paris et en régions. Des actualités, des portraits de Chefs, des sélections d'adresses et une partie magazine.
Au restaurant
Un annuaire des restaurants de France avec recherche par départements. 100000 adresses de restos sont référencés et le site offre un service de réservation de table en ligne et un plan d'accès via le service Ismap.
Jeunes Restaurateurs d'Europe
Ce site franco allemande présente une sélection de jeunes restaurateurs de talent, âgés de 23 à 35 ans, dans 9 pays d'Europe. Ces cuisiniers se sont réunis pour faire partager à travers ce guide leur vocation et leur passion pour la cuisine européenne.
Relais Routiers
Depuis 1934, le Guide des Relais Routiers conduit les professionnels de la route et les grands voyageurs le long des routes françaises où l’on mange bien et où l’on boit de bons petits vins régionaux à prix sympa. Le guide papier est consultable en ligne. Chaque resto est décrit avec un grand soucis du détail, comme cette annotation en témoigne : "Douche gratuite pour celui qui déjeune".
Le Bouche à Oreille
Voici 205 restaurants du sud-est de la France testés et notés sans concession. D'Aix en Provence à Canne en passant par Marseille et Nice, le guide vous présente ses plus belles découvertes et aussi les mauvaises surprises. Le site reprend les tests de restaurants parus dans le journal papier éponyme.
Le Guide l'Internaute
Presque tous les restaurants de France avec un classement géographique précis. Et surtout de nombreux avis d'Internautes pour éviter les déceptions sur la route des vacances.
Le Chef
Portail de la restauration. Le matériel professionnel, les sites Internet des grands restaurants, les organismes institutionnels du secteur et de formation aux métiers de la table. Et en prime 190 recettes !
Les grandes tables du monde
Depuis 1954, l'association Traditions et Qualité fait rayonner l'art de la cuisine. Le guide de la grande restauration vous présente 200 établissements de renommée mondiale en France et à l'étranger.
Guide des Restaurants Bio
Retrouvez un classement par région des restaurants utilisant des produits biologiques pour leur cuisine.
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